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Herstellung guter Würste.
Cervelatwurst. Hierzu nimmt Mutter Fleisch vom Rücken und
die Filets, und zwar 7 Pfund mageres Schweinefleisch, 2 Pfund Fett,
(darunter 1 j% Pfund Fliesenfett) und auf diese 9 Pfund Fleisch 150 Gramm
Salz, 20 Gramm Zucker, 20 Gramm weißen Pfeffer und 15 Gramm
Salpeter. Man kann auch Rindfleisch unter diese Wurst nehmen, da sie
davon eine hübsche Farbe erhält; in diesem Falle nimmt sie 6 Pfund
mageres Schweinefleisch, 1 Pfund zartes Rindfleisch, 2 Pfund Fett. Das
Fleisch wird, jede Sorte Fleisch und Fett für silh, in Stücke geschnitten
und dann dreimal durch die Hackmaschine gedreht. 'Danach wird das magere
Rind- und Schweinefleisch, jedes für sich, auf einem harten Brette mit
großem Wiegemesser noch ein Weilchen gewiegt, bis es eine ganz feine
Salbe ist. Diese wird dann in kleinen Portionen flach aufs Brett ge
strichen und mit einem spitzen Messer etwaige Sehnen daraus entfernt. Ist
das Fleisch so vorbereitet, so knetet Mutter mageres und fettes gut durch
einander und thut Salz, Zucker und Salpeter, in der Menge wie vorhin
angegeben, fein gerieben darunter, den Pfeffer läßt sie zum größten Theile
ganz und stößt nur etwas davon leicht im Mörser, so daß etwa halbe
Körner entstehen, und thut ihn dann auch dazu. Nun nimmt sie von den
genähten Fliesenhäuten und von den glatten weiten Därmen, schneidet die
Stücke so lang, wie sie die Würfle zu haben wünscht, bindet sie auf einer
Seite zu, bläst durch einen Gänsekiel Luft hinein und überzeugt sich, ob
sie heil sind, legt sie dann ein Weilchen in warmes Wasser, trocknet sie auf
beiden Seiten mit einem Tuche ab und stopft nun mit der Wurstmaschine
die Wurstmasse so fest als möglich in die Därme. So läßt sie die Würste
die Nacht über liegen; am nächsten Morgen drückt sie dieselbe noch nach
und entfernt die etwa darin enthaltene Luft durch Einpicken mit einer Nadel.
Ist die Wurst nicht fest gestopft, so verdirbt sie leicht und wird durch das
sich entwickelnde Wurstgift schädlich. Nachdem sie zugebunden, hängt sie
die Wurst auf 14 Tage in den Rauch, der während der ersten drei Tage
nur ganz schwach ist. Fett und Fleisch werden erst dann abgewogen, wenn
beides bereits gehackt und das Fleisch gewiegt und ausgesehnt ist. Zu be
merken ist noch, daß das Fleisch weder in Stücke zerschnitten, noch durch
die Hackmaschine gedreht eine Nacht stehen bleiben darf, da es dann sowohl!
an Farbe als an Geschmack verlieren würde. — Bratwurst. Durch
wachsenes Schweinefleisch dreht Mutter dreimal durch die Hackmaschine, thut
Salz, gestoßenen Pfeffer und Bier dazu, nach Geschmack auch etwas ge
stoßenen Kümmel, Thymian, Nelken und Englisch-Gewürz, und stopft die
Wurst lose in dünne, glatte Därme, die sie erst, so lang sie die Wurst zu
haben wünscht, abbindet, bevor sie geschmort werden soll. Soll diese Wurst
ein Weilchen frisch erhalten werden, so legt sie sie obenauf ins Pökelfaß,
wo sie sich vorzüglich hält. — Leberwurst. Mutter läßt die Leber eine
halbe Stunde wässern!, trocknet sie ab, schneidet sie in wallnußgroße
Stücke, dreht sie einmal durch die Hackmaschine und streicht sie durch ein
feines Sieb. Nun nimmt sie fettes Fleisch von dem gekochten Bauch und
Kehlfleisch, dreht es zweimal durch die Hackmaschine und schneidet außerdem
