Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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181. Butter mit Petersilie. 
In (in einer Kasserole) zerlassene Butter (125 Gramm) 
schütte man 1 Löffel voll gewiegte, grüne, vorher blanchierte 
(Nr. 24) Petersilie und richte diese Sauce über Salzkartoffeln an. 
183. Saure Sahnensauce. 
Man dämpfe zerschnitten: 2 Zwiebeln, 1 Sellerieknolle, 1 
Möhre, 1 Petersilienwurzel in einer Kasserole in 200 Gramm 
darin zerlassener Butter, alles fest zugedeckt, 1 / 2 Stunde lang 
über einem mäßigen Feuer. Hierzu füge man 4 Löffel in Butter 
weiß geröstetes Mehl mit Wasser verrührt, lasse alles aufkochen, 
setze noch Citronensäure, Zucker, Salz und gekochte, noch siedende 
saure Sahne dazu und drücke die Sauce durch ein Haarsieb. 
183. Sauce ä la Vienne. 
100 Gramm frische Butter rühre man mit 4 Löffeln Mehl 
gehörig zusammen, gieße 1 Liter kochende fette süße Sahne zu, 
und zwar unter stetem Umrühren, wobei man auch noch Salz 
und 1 Löffel gewiegte Petersilie zusetzt. Zuletzt wird diese 
Sauce über heiße Salzkartoffeln angerichtet. 
184. Mayonnaisensauce (kalt). 
Man reibe 4 rohe Eidotter mit einer Reibekeule stets nach 
derselben Richtung gleichmäßig durch, setze währenddessen vorsichtig 
nur tropfenweise Olivenöl, etwa 3 / 8 Liter, oder besser, nur so 
viel zu, daß die ganze Masse nicht etwa ein käsiges Aussehen 
erhält. Hat das Ganze die Konsistenz von weicher Butter 
bekommen, dann höre man mit dem Ölzusatz auf und füge 
dafür, immer weiter rührend, 6 Löffel sauren Weintraubensaft 
oder Citronenessig hinzu, salze nach Geschmack und richte die Sauce 
über irgend welchen Salat an. 
Auch kann man, ehe die Säure zugesetzt wird, gute blan 
chierte (Nr. 24), fein gewiegte Kräuter hinzufügen und erst da 
mit das Ganze verrühren. 
185. Sahnensauce. 
Man koche 1 Liter süßer Sahne mit Zucker und Citronen- 
schale auf und ziehe sie hierauf mit 40 Gramm in Milch auf 
gelöster Stärke und 4 Eidottern in gewöhnlicher Weise ab 
(Nr. 55).