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Milch und Butter. 
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kaltem Wasser wäscht. Sorgfältig zu vermeiden ist das 
Kneten bei zu hoher Temperatur und zu langes Kneten 
.(Überkneten), weil dadurch die Butter eine unerwünschte, 
schmierige Konsistenz erhält. 
Die seitherigen Ausführungen beziehen sich ausschlie߬ 
lich auf die Verarbeitung von ganz frischem Rahm und 
das Produkt ist die Süßrahmbutter, wie sie hauptsäch¬ 
lich in Süddeutschland erzeugt und verbraucht wird. In 
Mittel- und Korddeutschland dagegen läßt man den Rahm 
vor seiner Weiterverarbeitung zumeist „reifen“ oder 
„säuern“. Die hierbei eintretenden Veränderungen be¬ 
ruhen auf der Tätigkeit von Mikroorganismen, welche schon 
in der Milch enthalten sind. Einerseits sind dies die 
„Milchsäurebakterien“, welche durch ihren Lebensprozeß 
Milchzucker in Milchsäure umwandeln, andererseits sog. 
„Aromabazillen“, welche keine Milchsäure bilden, aber 
dem gesäuerten Rahm ein ganz bestimmtes Aroma ver¬ 
leihen. Der Rahm enthält aber auch schädliche Klein¬ 
wesen, deren Wachstum unerwünscht ist. Der Reifungs¬ 
prozeß muß daher sorgfältig überwacht und an einem be¬ 
stimmten Punkt abgebrochen werden. Zur Vereinfachung 
ist man dazu übergegangen, daß die guten Mikroorganismen 
von besonderen milchwirtschaftlichen Instituten in Rein¬ 
kultur gezüchtet und diese Reinkulturen an die Gro߬ 
molkereien abgegeben werden. Der gesäuerte Rahm hat 
vor dem süßen den Vorteil, daß er sich leichter verarbeiten 
läßt, eine größere Ausbeute an Butter liefert und daß diese 
Butter haltbarer ist. 
Zur weiteren Erhöhung der Haltbarkeit wird die Butter 
aus saurem Rahm zumeist auch noch gesalzen. Das Salz 
wird in einer Menge von 3 bis 5% der Butter unter leichtem 
Kneten zugesetzt und möglichst gleichmäßig verteilt. Dann 
läßt man das Gemisch einige Stunden liegen, wobei sich