Volltext: Die Topfen- und Käseküche

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den Boden legt man ein Schicht Makkaroni, darüber 
eine Schicht Fischstücke, bestreut dies mit etwas Käse und 
Schinken, lässt Makkaroni, Fischstücke nebst Käse und 
Schinken, folgen, bis die Form fasst gefüllt ist und Makkaroni 
die oberste Schicht bilden. Man quirlt nun 1—2 Eier 
mit Salz, einer kleinen Obertasse Milch und 1 1 y., E߬ 
löffel Mehl zusammen, gießt dies gleichmäßig über die 
eingepackte Masse, bestreut die Oberfläche mit geriebener 
Semmel, geriebenem Käse und Butterstückchen und läßt 
die Speise im Ofen 40—50 Minuten zu schöner gold¬ 
brauner Farbe backen. 
56. Omelette von Amalfi dürfte jetzt, rop die 
Seesische auch bei uns als Nahrungsmittel mitzuzählen 
beginnen, zur Probe anregen. Kiezu nimmt man kleine 
Fische, etwa junge Schellfische oder Scheiben von Kabeljau. 
Diese taucht man in einen Eierkuchenteig, der mit viel 
Petersilie, Pfeffer, Salz und geriebenem Käse durchsetzt 
ist; in Italien bäckt man diese Omelette in Ol, wir dürfen 
Schmalz oder Butler bevorzugen. 
57. Gebackener Bücklingsreis. 3—4 recht schöne 
frische Bücklinge werden sorgfältig aus Kaut und Gräten 
gelöst und in nette gleichmäßige Stücke zerlegt, die man 
in etwas gelbgemachter Butter auf flacher Pfanne einige 
Minuten röstet. Inzwischen hat man 150—200 Gramm 
abgespülten, gebrühten und abgetropften Reis mit Wasser, 
Butter und Salz oder auch mit Knochenbrühe weich¬ 
gekocht, aber so, daß er noch körnig ist, und 1—2 gehackte 
Zwiebeln in Butler gargedünstet. Die Zwiebeln mischt 
man zu dem Reis, legt in eine nicht zu tiefe feuerfeste 
Schüssel oder Form, die fett mit Butter ausgestrichen ist, 
die eine Kälfte vom Reis, hierauf die Bücklinge, gibt die 
andere Kälfte vom Reis glatt und gleichmäßig darüber, 
bestreicht die Oberfläche mit verquirltem Ei, streut eine 
starke Schicht geriebenen Parmesankäse, etwas geriebene 
Semmet und kleine Butterflöckchen darüber, stellt die
	        
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