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52. Kackbraten von Kaninchen. Man kann nach 
Belieben zu diesem Kackbraleu das Fleisch des wilden 
oder zahmen Kaninchens verwenden und auch die gut 
gewässerte und später noch in Milch gelegte, von allen 
Käuten und Sehnen befreite Leber dazunehmen. Fleisch 
und Leber werden fein gehackt, mit geschabtem fetten Speck 
oder feingehacktem Schweinefleisch, 1—2 Eiern, etwas 
Pfeffer, Salz, geweichter, wieder ausgedrückter Semmel, 
geriebener Semmel, etwas gehackter, entgräteter Sardelle 
oder geriebenem Parmesankäse, wenn man will, mit etwas 
saurer Sahne gemischt; von dieser Masse formt man mit 
Kilfe von Mehl oder geriebener Semmel ein längliches 
Brot, das inan von allen Seiten in geriebener Semmel 
wendet. Man legt den Braten, der gut halten muß. in 
die Bratpfanne in gebräunte Butter, läßt ihn auf beiden 
Seiten anbraten, gießt dann etwas kochendes Wasser oder 
Brühe von den ausgekochten Abfällen des Kaninchens, 
gegen Ende der Bratzeit etwas saure Sahne dazu, läßt 
den Braten gar und braun werden und verkocht die gut 
abgeschmeckte Sauce mit etwas in saurer Sahne ver¬ 
rührtem Kartoffelmehl. 
53. Reis mit Krebsbutter. Man macht von 
15—20 Krebsen Krebsbutter und kann das aus Scheren 
und Schwänzen gelöste Fleisch zur Garnierung der Speise 
verwenden. 250—300 Gramm guter Reis werden mit 
kaltem Wasser abgespült, abgetropft, mit kochendem Wasser 
blanchiert, wieder abgetropft und mit 3/4 Liter Milch und 
V2 Liter Wasser und einem Stückchen Butter über gelindem 
Feuer langsam weich, aber nicht zu weich, gequellt. Nach¬ 
dem der Reis abgekühlt ist, vermischt man ihn mit 2—3 
Eidottern, gibt ihn in eine mit Butter ausgestrichene 
feuerfeste Schüssel oder Form, bestreut die Oberfläche mit 
geriebenem Parmesankäse und beträufelt den Reis nach 
und nach mit der über Feuer flüssig gemachten Krebsbutter, 
stellt die Schüssel in den Ofen und läßt bei guter Ober-