Volltext: Die Topfen- und Käseküche

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45. Käsepastetchen. Zu kleinen Käsepastetchen reibt 
man 13 Deka Käse, verrührt diesen dann mit? Deka Butter 
und mit zwei ganzen Eiern zu salbenariiger Beschaffenheit. 
Butterteig rollt man Messerrllckendick aus, sticht mit einem 
runden Ausstecher oder einem Glas Platten aus, legt von 
der Käsemasse kleine Kauschen darauf und bäckt die 
Pastetchen bei mittlerer Kitze. 
Fleisch- und Fischspeisen mit Käse. 
46. Rindfleisch in Reiskruste mit Käse (Restever¬ 
wendung). Das übriggebliebene Rindfleisch (Suppenfleisch 
oder Schmorfleisch) wird in fingerstarke glatte, möglichst 
gleichmäßige Scheiben geschnitten. Ein großer Tassenkopf 
bester Reis, der gut gespült, zweimal mit kochendem Wasser 
gebrüht und abgetropft wurde, wird mit etwas Wasser und 
Butter oder leichter Brühe recht dick ausgequellt und, sobald 
er nicht mehr ganz heiß ist, mit einem Eigelb, Salz und 
feingeriebenem Parmesankäse vermischt. Mit dieser Mischung 
bestreicht man die Scheiben entweder nur auf einer oder 
auch auf beiden Seiten, wendet sie in verquirltem Eiweiß, 
dann in geriebener, mit geriebenem Käse gemischter Semmel, 
legt sie in eine feuerfeste, mit Butter ausgestrichene flache 
Schüssel und läßt die Schnitten im Ofen goldgelb backen 
oder, was jedoch sehr vorsichtig geschehen muß, man brät 
sie auf der flachen Pfanne in steigender Butter auf beiden 
Seiten goldbraun. 
4?.GefüstteKartosfelbälle. Für dieses wohlschmeckende 
und sättigende Gericht kommen hauptsächlich nur Reste in 
Betracht. Man nehme recht steifes Kartoffelmus, gebe etwas 
weißen Topfen daran und forme von dieser Masse eigroße 
Bällchen. Von Fleischresten bereite man eine recht schöne 
Farce und fülle damit die Kartoffelbällchen, indem man 
sie mit einem Löffelchen aushöhlt, Farce hineintut und die 
Öffnung mit dem entnommenen Mus wieder zudeckt, dann
	        
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