Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

Butter, brate ihn sehr geschwind auf dem Rost, sonst zer- 
fallt er, lege ihn auf eine Schüssel, laß ihn auskühlen, gib 
ausgelöste und zu Nudeln geschnittene Sardellen, ein wenig 
Kapri darauf, klein geschnittene Limoneschale, Salz, Wein- 
essig und ein wenig Provenceröl, gieße den Essig ein paar- 
mal herab und wieder hinauf, damit er kernig wird und 
gib ihn zur Tafel. 
Fische blau absieden. 
Schlage den Fisch ab, laß ihn eine Weile liegen, salze 
ihn nicht ein und schuppe ihn ab. Indessen mache den Essig 
heiß, hernach erst salze den Fisch ein, lege ihn in den Essig, 
ein Flußpapier darauf und laß ihn zugedeckt so heiß'stehen, 
daß er aber ja nicht aufsiedet, denn wie der Essig aufwallt 
zerspringt der'Fisch; lege auch ein wenig Porree, Limone- 
schale, Lorbeerblätter dazu. 
Gedünstete Forellen. 
Das Eingeweide heraus, wasche und salze sie ein, gib 
in eine Kasserolle Butter, klein geschnittene Zwiebel, Peter- 
silwürzel, Sellerie, gelbe Rüben, Lorbeer, Limoneschale 
und Beizkräntel, lege den Fisch hinein, laß ihn auf jeder 
Seite gut dünsten, gib ihn auf eine Schüssel, lege noch ein 
Stück Butter und 2 oder 3 Eßlöffel voll Semmelbrösel 
dazu, laß ihn noch eine Weile dünsten, gieße Erbsenbrühe 
und Rahm dazu ein wenig gebrannten Zucker, damit die 
Soß braun wird, laß es so lange sieden bis die Soß ge- 
schmackvoll ist, seihe sie durch ein Sieb über die Forelle und 
lasse sie noch ein wenig aufsieden. 
Blau abgesottene Forellen. 
Nimm das Eingeweide heraus, salze die Forelle ein, 
gib in eine Pfanne guten Weinessig, Zwiebel, Lorbeer- 
blätter und Salz, 3 oder 4 Nußkerne; wenn er siedet, 
gib den Fisch hinein und lasse ihn etliche Male aufsieden, 
nimm ihn vom Feuer weg, gieße ein wenig Essig darüber, 
bedecke ihn mit einem Fließpapier und Deckel, laß ihn eine 
Viertelstunde stehen, gib ihn auf eine Schüssel, ein wenig 
Salz darüber und ziere ihn mit Petersilkräutel. 
Gebackene Frösche. 
Schneide die Pratzen weg, breche ihnen die mittleren 
Beine, salze sie ein, laß sie eine Weile im Salze stehen, 
drücke das Wasser davott weg, wälze sie in einem abge¬