Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

- 42 - 
geschnittene Zwiebeln, die Schalen von dem vierten Teile 
einer Limone und eine Messerspitze voll gestoßenem Pfeffer 
dazu, lasse dieses alles untereinander eine gute halbe 
Stunde kochen, lege dann die abgeschälte und zerschnittene 
Zunge auf eine flache Schüssel, bestreue sie mit einem Eß- 
löffel voll Kapri und richte die Brühe darüber an. 
Guter Rindsbraten. 
Ein Schweifschalscherzel, es muß aber von einem Rinde 
sein, welches vor 2 oder 3 Tagen geschlachtet worden ist, 
schneide oben das dickere Fett weg, dann salze das Fleisch 
gut ein, laß es im Salze gut liegen, spicke solches stark mit 
Speck, besäe es gut mit Mehl und brate es in einer Pfanne 
in der Röhre bis es braun wird, dann gib es in eine Kasserolle, 
einen Teil Essig und ebensoviel Suppe daran, Kapri, laß 
es so lange dünsten bis das Fleisch mürbe ist, dann richte 
es in eine Schüssel und die Soß darüber. 
Gebeizter Schlegel. 
Klopfe den Schlegel, salze ihn ein, reibe ihn mit ge- 
stoßenem Gewürz und laß ihn ein paar Stunden im Salze 
stehen, mache eine Beize von Essig, Wasser und ein. wenig 
Wein, Zwiebel, Lorbeerblätter, Kuttelkraut und Limone- 
schalen, laß die Beize siedend werden, brenne den Schlegel 
damit ab, laß ihn 1 oder 2 Tage beizen, gieße aber des 
Tages viermal die Beize herab, laß sie siedend werden, 
und brenne damit den Schlegel ab, dann spicke ihn schön 
mit Speck, brate ihn an dem Spieß, begieße ihn aber öfters 
mit Rahm und Beize untereinander gemischt, setze eine 
Beize zum Feuer, gib das von dem Schlegel Herabgetropfte 
dazu,'laß es siedend werden, dann nimm 2 Löffel voll Mehl, 
rühre es mit % Liter Rahm schön klar ab, rühre die siedende 
Beize hinein, gib ein Stück Butter, klein geschnittene Li- 
moneschalen, ein wenig Kapri dazu, laß es sieden, gib den 
Schlegel auf eine Schüssel und gieße die Soß darüber 
oder gib sie in eine Schale besonders. 
Legierter Schnitz. 
Einen Kalbsschnitz wasche und trockne ab, klopfe ihn 
recht gut, daß er so dünn wie ein Kartenbrief wird, dann 
salze ihn ein, besäe ihn mit gedörrten Küchenkräutern, 
welche gerieben sein müssen, dann lege den Schnitz drei- 
fach übereinander, dazwischen aber ein dünn geschnittenes 
Speckplattel, dann spicke den Schnitz mit länglich geschnit-