Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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Champignon, alles klein geschnitten, gib es zu der Semmel, 
schlage 3 ganze Eier daran, gib ein wenig Obers dazu, 
salze es und rühre es wohl untereinander, fülle es in die 
Brust, spieße es gut zu, gib sie in eine Kasserolle, gib ein 
paar Schöpflöffel voll Rindsuppe, Petersilwurzel, Sellerie 
und gelbe Rüben dazu und laß sie zwei Stunden gut dünsten, 
dann nimm 6 oder 6 abgesottene Krebsen, gib die Galle 
davon weg, stoße sie mit 4 hartgesottenen Eidottern und 
einem kleinen Stück Butter klein zusammen, gib sie in ein 
Gefäß, gieße die Soß von der Brust darüber, laß sie mit 
ein wenig Muskatblüte gut aufsieden, richte die Brust auf 
eine Schüssel und^seihe die Soß durch ein Haarsieb darüber. 
Ein guter Kalbskopf. 
Ist der Kopf vom Metzger (Fleischhauer) wie ein 
Schweinskopf geputzt, die Haut nicht abgezogen, aber auch 
die Zunge rein geputzt, so laß ihn eine Stunde auswässern, 
binde ihn dann in eine Serviette damit er weiß bleibt, 
gib in ein Gefäß Essig, Wasser und Wein darüber, eine 
Zwiebel mit Nelken besteckt, etliche Körner ganzen Pfeffer 
und Neugewürz, eine halbe Limone mit der Schale, Beiz- 
kräutel, laß ihn 2 Stunden gut sieden, richte ihn dann 
ganz zierlich auf eine Schüssel, gib acht, daß er nicht zer- 
bricht, gieße von dem Sud etwas darüber, ziere ihn mit 
Lorbeerblättern und Petersilkräutel und gib eine süße Soß 
in einer Schale dazu. 
Gebackene Karminadeln. 
- Klopfe die Karminadel, schneide die Haut davon- weg, 
salze sie gut ein, überdünste selbe ein wenig mit Butter, 
lege sie auf einen Teller und laß sie auskühlen, dann walze 
sie in einem abgeschlagenen Ei, besäe sie mit Semmel- 
bröseln, backe sie semmelfarb aus dem Schmalz, gib sie 
in eine Schüssel, belege sie mit Petersilkräutel und gib 
sie zur Tafel. 
Gebratene Karminadeln. 
Nachdem die Karminadel geklopft, gut eingesalzen und 
eine Weile in Salz gelegen sind, schmiere sie mit Butter, 
besäe sie mit Semmelbröseln, brate sie schön saftig auf 
dem Rost, beschmiere sie öfters mit Butter, gib sie auf 
eine Schüssel, begieße sie mit Butter und Limonesaft, gib 
länglich geschnittene Limoneschale darüber und hernach auf 
die Tafel.