Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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Rindfleisch, Soßen, Zugemüse 
und Beigaben. 
a) Rindfleisch. 
Boeuf ä la rnode. 
Ein Schweisschalscherzel klopfe, d'aß es mürbe wird, 
salze es gut ein, ein wenig gestoßenem Pfeffer, spicke es 
mit Speck und Mark und lasse es so im Salz zugedeckt liegen. 
Den anderen Tag gib in ein Kasserolle Zwiebel und Li- 
moueschaleu, gelbe Rüben, Porree, 3 Deziliter 5 Zentiliter 
Wein, soviel Essig, % Liter Wasser, gib das Fleisch hinein, 
decke es zu, daß kein Dunst aus kann, stelle es auf die Glut, 
lasse es 4 bis 5 Stunden gut dünsten, dann nimm es heraus, 
besäe es ein wenig mit Mehl, gib es wieder hinein und laß 
es gut dünsten, gib das Fleisch aufweine Schüssel, schöpfe 
das Fett von der Soß ab, seihe die Soß durch ein Sieb 
darüber. 
Pökelfleisch. 
Ein Schweisschalscherzel salze gut ein, Lorbeerblätter, 
Knttelkrant, Rosmarin, Zwiebel, Knoblauch, Bertram, 
Basilikum, Kranawedbeereu und allerlei gestoßenes Ge- 
würze, stoße dieses alles klein zusammen, reibe das Fleisch 
damit ein, gib es in ein Geschirr nnt> einen Deckel darauf, 
setze es au einen kalten Ortend beschwere es mit einem 
Stein, laß es 3 oder 4 Wochen stehen, es bleibt aber auch 
noch längers darnach siede es im Wasser und gib es mit einer 
Soß zur Tafel. Man kann es aber auch mit drei gleichen 
Teilen Essig, Wasser und Wein, ein wenig gelben Rüben 
und Sellerie in einer Kasserolle schön mürbe dünsten, dann 
nimmt mau das Fleisch heraus,, ist noch viel Saft darin, so 
läßt man selbigen ein wenig eindünsten, staubt ein paar 
Löffel voll Mehl daran, schüttet ein wenig Rahm und 
Rindsuppe daran und gibt die Soß durch ein Sreb über 
das Fleisch. 
Englischer Braten. 
Lungenbraten beize mit einer guten Beiz von Wein, 
Essig, Kräutern und Gewürz, dann belege ihn mit Fett oder