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chert. Desgleichen wandert der Brust¬ 
streifen ins Pökelsaß, das er als Pökel¬ 
rippchen saftig und rosig wieder ver¬ 
läßt. Bauchfleisch wird vielfach für die 
Kochwurst verwendet, aber ebenso gern 
gepökelt und geräuchert und dann als 
Beilage zu Kohl, Erbsen, Linsen usw. 
benutzt. Rücken- und Bauchspeck wer¬ 
den eingesalzen und geräuchert. Vom 
Kopf, den man spalten kann, kommen 
die Ohren in den Pökel, der Rüssel 
meist zum Sulzfleisch, Backen und Ge¬ 
hirn in die Wurst. Die Zunge findet 
frisch, sowie gepökelt und geräuchert, 
zum Teil auch zur Wurstmacherei Ver¬ 
wendung. Von den inneren Teilen 
füllt man den gereinigten Magen und 
die Blase mit dem Fleisch für die Zun¬ 
genwürste, die Därme liefern haltbare 
Umhüllungen für die sonstigen Würste; 
Leber, Milz und Nieren und das beim 
Schlachten aufgefangene Blut sind bei 
der Wurstbereitung unentbehrlich, 
kurz, es gibt am ganzen Schwein kaum 
ein Teilchen, das nicht nutzbar zu 
machen wäre. 
Die Einteilung des Hammels. 
1. Keule. 2. Kotelettestück. 3. Nierenstück; 2. und 3. zusammen: Rücken. 4. Dicke Rippe. 5. Bug. 6. Blutt* 
7. Bauchstück; 6. und 7. zusammen: Fehlrippe. 8. Hals. 9. Beine. 
Vom Kammel. 
Hammelfleisch spielt namentlich 
auf dem Lande eine wichtige Rolle und 
der Köchin liegt es daher am Herzen, 
möglichst große Vielseitigkeit in die 
Zubereitung des an sich gewiß vortreff¬ 
lichen Fleisches zu bringen. Gutes 
Hammelfleisch, das gilt namentlich für 
die Hausfrauen der Stadt, die ihren 
Bedarf beim Schlächter erhandeln, muß 
rot, feinfaserig und von einem zarten, 
weißen Fettmantel umhüllt sein. 
Bläuliches, schwammiges Fett un- 
blasses, mageres Fleisch sollen stets zur 
Vorsicht mahnen. Allzu fettes Fleisch 
ist dagegen auch nicht zu empfehlen; 
es ist zwar zart und saftig, aber wegen 
der Fülle des schnell gerinnenden 
Talges unangenehm beim Verspeisen.