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Ein dankbares Kaustier. 
Eines der dankbarsten Haustiere ist 
das Schwein, denn es versorgt Küche 
und Speisekammer reichlich mit Vor¬ 
räten der verschiedensten Art. Das 
Fleisch ist am zartesten und wohl¬ 
schmeckendsten von jungen, ein Jahr 
alten Tieren. Es hat dann, je nach dem 
Körperteil, von dem es stammt, ein 
blaßrotes bis mittelrotes Aussehen, 
eine dünne, helle Schwarte und weißes 
Fett und quillt beim Kochen. Das 
Fleisch alter Tiere ist dagegen grob¬ 
zartesten Braten liefert der Mt mitFett 
durchwachsene Kamm oder das Ge¬ 
nickstück (Nr. 4), desgleichen ausgezeich¬ 
neten Blasenschinken, der 10—14 Tage 
gepökelt, übertrocknet, in einen Rinds¬ 
darm gehüllt, umschnürt und geräu¬ 
chert wird. Das Nierenstück (Nr 2) 
wird frisch oder gepökelt als Braten 
verwandt. Nr. 3, das Rippenstück oder 
Karree, gibt im ganzen ebenfalls ein 
schönes Bratenstück; zerlegt, wandelt 
es sich zu trefflichen Koteletten um. Die 
1. Keule oder Schinken. 2. Mürbebraten mit Lende (Nierenstück mit Filet). 3. Rippenstück (Karree, Koteletten) 
und fester Speck. 4. Kamm (Genick, Hals) bis zur punktierten Linie. 5. Kopf (Backe). 5a. Ohren. 5b. Schnauze. 
6. Vorderkeule (Vorderschinken, Schulter, Blatt). 7. Bauch (Brust, Leiste) und weicher oder Bauchspeck. 8. Dick¬ 
bein (Eisbeins. 9. Spitzbein (Knöchel). 
faserig und schwer weich zu kochen. Be¬ 
findet sich zwischen Schwarte und Fett 
ein blauer Streifen, so stammt das 
Fleisch von einer alten Muttersau und 
ist trocken und ohne Wohlgeschmack. 
Ueberhaupt, je dicker und gelber die 
Schwarte ist, um so älter ist das 
Schwein. Schweinefleisch, das auffal¬ 
lend hellrot aussieht und sich weich an¬ 
fühlt, sollte man nicht genießen, da hier 
das Vorhandensein von Finnen zu be¬ 
fürchten ist. Die Verwertung der ein¬ 
zelnen Körperteile des Schweines ver¬ 
anschaulicht unsere Abbildung. Den 
Filets (Nr. 2) lassen sich zu Schinken 
verarbeiten, liefern aber auch, frisch zu¬ 
bereitet, mit feinen Speckfäden und 
dünnen Streifchen Zitronenschale ge¬ 
spickt und in Butter gebraten, ein eben¬ 
so zartes, wie wohlschmeckendes Fleisch¬ 
gericht. Die Keule (Nr. 1) oder der 
Schweineschinken ist als Bratfleisch, so¬ 
wie gepökelt und geräuchert als Auf¬ 
schnitt bei allen Hausfrauen beliebt. 
Auch die Vorderkeulen gehen als Brat¬ 
fleisch, werden aber auch wie die Dick¬ 
beine, letztere nebst Fuß und Zehen 
(Schweinsknöchel) gepökelt und geräu-