Volltext: Österreichisches Kriegs-Kochbuch

ab, gibt die Erdäpfel, das erwärmte Mehl und die Hefe, die man vorher in ein 
wenig lauer Milch und Zucker auf dem Herde aufgehen ließ, hinein und arbeitet 
den Teig ordentlich ab. Wenn er gut aufgegangen ist, walkt man ihn dünn aus, 
schneidet ihn zu Vierecken, die man mit Marmelade füllt und zu Kipfeln formt. 
Diese werden in heißem Schmalze goldgelb gebacken und noch heiß mit Zucker bestreut. 
Will man die Kipfel in der Röhre backen, dann mengt man dem Teig statt 6 
zwölf Deka Butter bei. Man kann das Mehl auch zum vierten Teil mit Reis¬ 
oder Maismehl mischen. 
Butterteig. 
25 Deka Margarine oder Butter, 
25 Deka Weizenbrotmehl, 
1 Eidotter, 
6 bis 7 Eßlöffel Wasser, 
2 Eßlöffel Essig, 
1 Kaffeelöffel Rum, 
3 Gramm Salz. 
Die Butter oder das Fett wird vorerst tüchtig durchgeknetet und kalt gestellt. 
Dann wird sie mit dem vierten Teil des Mehles verknetet, so das keine Spur von 
Flüssigkeit darin bleibt, dann wird daraus ein zirka 15 Zentimeter breites und- 
langes Viereck geformt und auf mit Mehl bestaubtes Pergamentpapier gelegt. Aus 
dem restlichen Mehl, einem kleinen Stückchen Butter, dem Wasser, Salz, Essig und 
Eidotter bereitet man auf dem Brett einen Teig (wie einen Strudelteig), den man 
mindestens eine Viertelstunde lang abschlägt, bis er zart und fein wird und unter der 
Hand schnalzt. Nachdem man den Teig (in ein Tuch gehüllt) und die Butter eine 
Viertelstunde rasten ließ, wird der Teig zirka 20 Zentimeter lang und breit aus¬ 
gewalkt^ und die Butter darauf gelegt. Der Teig wird nun wie ein Brieskuvert 
darüber geschlagen. Nun treibt man den Teig mit dem Nudelwalker in ein zirka 
60 Zentimeter langes und 20 Zentimeter breites Rechteck so aus, daß die Butter 
durch den Teig nicht sichtbar wird, legt dieses Viereck in drei Teile übereinander 
und walkt es wieder in die erste Form aus. Der Teil auf dem die Butter lag, 
muß beim Übereinanderklappen in die Mitte kommen. Dieses Auswalken und Über- 
einanderschlagen wiederholt man dreimal, wobei stets zu beachten ist, daß der Teig 
bei jedem Auswalken so gedreht werden muß, daß die beiden offenen Seiten des 
Teiges der Länge nach zu liegen kommen. Nun läßt man den Teig eine Viertel¬ 
stunde rasten, wiederholt das Auswalken und Übereinanderschlagen zweimal, 
läßt den Teig wieder eine Viertelstunde rasten, und wiederholt das Auswalken und 
Übereinanderschlagen wieder zweimal. Dann wird der Teig in beliebiger Weise ver¬ 
wendet. Er wird auf befeuchteten, dickwandigen Blechen bei starker Hitze gebacken 
und muß in der Röhre sofort hoch aufgehen. Am besten ist es, den Teig am 
Abend des vorhergehenden Tages zu bereiten und die ersten drei Male 
auszuwalken und abzuschlagen. Dann läßt man ihn über Nacht rasten, wiederholt 
das Auswalken und Übereinanderschlagen zweimal, läßt den Teig wieder eine 
Viertelstunde rasten und wiederholt das Auswalken und Übereinanderschlagen noch 
zweimal. Wird der Teig hart angemacht, dann geht er schwer auf. Beginnt er 
schon bei der Bereitung zu kleben, dann muß er rasch an einen kühlen Ort 
oder auf Eis gestellt werden, damit er wieder fest werde. Ungleichmäßig aus¬ 
gewalkter. und nicht gleichmäßig Zusammengelegter Teig gelingt ebensowenig, wie 
ein Teig, der zu hart oder zu weich ist. 
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