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50 Zweiter Abschnitt. 
die Milch vom Häring recht wohl, gib ein wenig Pfeffer dazu, mache es mit 
gutem Oel und Essig gehörig dünn, und gib diese Soß zu rothem kaltem Wild¬ 
bret oder zu einem andern kalten Braten auf die Tafel. 
262. Soß zum Schwarzwildbret. 
Reibe eine gute Hand voll schwarzes Brot; schneide eine halbe Hand voll 
Schalvtten und Petersil recht sein, zerstoße 10 Kranawedbeeren, und mache alles 
dieses mit zwei Löffel voll Sens, etwas klein geschnittenen Limonieschälerln, und 
Essig und Oel nach Gutdünken, wie eine Soß an. * 
263. Senf-Soß zu Karminadelu. 
Schäle zu einem Seidel Fleischsuppe eine große Zwiebel, schneide sie so 
fein, als möglich, laß ein Stücke! Butter wie ein halbes Hühnerei groß heiß 
werden, röste einen Löffel voll Mehl ganz weißgelb darin, gib die geschnittene 
Zwiebel dazu, und laß sie noch ein wenig mitrösten, gieß die siedende Fleisch¬ 
suppe daran, gib Essig nach Belieben, Limonieschale, ein Lorbeerblatt und eine 
kleine Messerspitz voll Pfeffer dazu, und laß es mit diesem eine gute Viertelstunde 
kochen. Dann gib zwei bis drei Löffel voll Sens daran, und wenn es noch 
ein wenig mit diesem gekocht hat, nimm das Lorbeerblatt und die Limonieschale 
heraus, und richte die Soß und die Karminadeln an. 
264. Rahm-Soß auf gebratenes Wildpret. 
Wenn das Wildbret bald ausgebraten ist, rühre einen kleinen Kochlöffel 
voll Mehl mit einem Seidel sauren Rahm ab, überstreiche oder begieße den 
Braten einige Mal damit, das Uebrige gib zur Bratensoß, und laß es mit 
einigen Limoniescheiben und gestoßenen Gewürznägerln noch ein wenig kochen. 
Soll die Soß zu dünn sein, kann ein Löffel voll Mehl darin geröstet werden. 
Das Wildbret wird, wenn es fertig ist, auf eine Schüssel gelegt, und die Soß 
darauf oder darunter angerichtet. Es können auch Kapri darein gethan werden. 
265. Wildpret-Soß auf andere Art. 
Streue aus eine obere Rinde von schwarzem Brot gestoßene Gewürznägerln, 
Pfeffer, Salz und klein geschnittene Schalottenzwiebeln, überstreiche die ganze 
Rinde mit einem Stück Butter, leg sie in die Bratpfanne, gib etwas Fleisch¬ 
suppe daran, und laß den Braten am Spieße oder in der Bratpfanne darüber 
braten. Ist der Braten fertig, so nimm das Brot heraus, schneide es mit ein 
wenig Speck recht klein, gib es mit klein geschnittenen Limonieschälerln und dem 
Safte wieder zu der Bratensoß, laß es noch ein wenig aufkochen, und treibe 
die Soß durch ein Haarsieb über das gebratene Wildpret. 
266. Weichsel-Soß. 
Nimm zwei große Hände voll gedörrte Weichsel» oder Kirschen, wasche sie 
sauber, und stoße sie sammt den Kernen. Dann setze sie mit einer halben Maß 
Wein und einem Seidel Wasser zum Feuer, und lasse sie eine gute Stunde 
kochen, treibe sie Hernack durch einen nicht gar engen Seiher, und gieße von 
der durchgetriebenen Soß immer oben auf, bis die Weichseln recht durchgetrieben 
sind (es kann auch noch ein wenig Wein dazu genommen werden); dann schütte 
die durchgetriebene Soß in ein anderes Geschirr, gib so viel Zucker, bis sie süß 
genug ist, auch Zimmet und klein geschnittene Limonieschälerl dazu, röste ein 
wenig Mehl daran, und lasse sie noch eine Viertelstunde kochen, dann ist sie fertig. 
Man kann auch statt des Mehls ein Stück weißes Brot in Schmalz backen, 
gleich mit dm gestoßenen Weickseln kochen lassen, und dann mit durchtreiben.