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Rindfleisch, Soßen, Zugemüse re. 39 
es anlaufen, dann schütte den Sud hinein, und laß es so lange dünsten, bis die 
Soß schön klar wird, richte es in eine Schüssel und die Soß darüber. 
200. Gutes Rindfleisch. 
Nimm ein marbes Rindfleisch, salze es recht ein, leg es auf einen Rost, 
brenne es schön, gib es dann in eine Rein, nimm eine gute Rindsuppe, ein we¬ 
nig Essig, Wein, Zwiebel, Rosmarin, Kranawedbeeren und schwarze Brotbröseln, 
und laß es gut ausdünsten, daß es marb wird; vor dem Anrichten nimm die 
fette Suppe herab und laß es noch einen Sud machen. 
201. Rindfleisch braun zu machen. 
Siede das Rindfleisch frisch ab, bis es weich wird, dann gib in ein Ka- 
sterol ein Stückel Zucker mit ein wenig Wein, laß den Zucker so lange sieden, 
bis er kastanienbraun ist, dann nimm das Fleisch, trockne es gut ab, lege es in 
Zucker, drehe es öfters um, damit es auf jeder Seite Farbe bekommt, gib ein 
wenig Rindsuppe daran, nnd ein wenig in Mehl gewalzenen Butter, ein wenig 
geschnittene Limonieschälerl, und etwas Weinbeersaft, laß die Soß eingehen, dann 
richte das Fleisch in eine Schüssel und seihe die Soß durch ein Sieb 
darüber. 
202. Rindfleisch mit einer Haut. 
Nimm einen^ guten Brustkern , siede selben schön marb, nimm ihn heraus, 
ziehe das dünne Hantel von dem Fett herab, bestreiche das Fleisch mit einem 
abgeschlagenen Ei, nimm eine Hühnerleber, Petersilkräutel, Limonieschälerl, schneide 
es klein zusammen, gib in ein Reindel ein Stückel Butter, laß ihn zerschleichen, 
gib ent wenig Semmelbrösel hinein, und das Geschnittene, laß es ein wenig 
dunsten, streiche es messerruckendick auf das Fleisch, wo es fett ist, säe ein wenig 
Semmelbrösel darüber, ein wenig Fett, gib in eine Bratpfanne ein wenig Rind¬ 
suppe und das Fleisch hinein, daß die Haut oben bleibt, stelle es in einOeferl 
daß es eine gelbliche Farbe bekommt. Die Soß dazu mache also: gib in ein 
Reindel^ Butter, klein geschnittene Zwiebel, ein Paar Löffel voll Mehl, laß es 
rosten, schütte eine gute Rindsuppe daran, ein wenig Weinessig, Limonieschälerl, drei 
oder vier ausgelöste und sein geschnittene Sardellen, ein Paar Blühel Saffran, 
laß es gut eindünsten, schütte die Soß in eine flache Schüssel, gib das Fleisch 
hmem, belege es mit Petersilkräutel, und gib es zur Tafel. 
203. Ueberstrichenes Rindfleisch mit Blut. 
Nimm ein marbes Stück Rindfleisch, schneide die Knochen, Haut und Fläch- 
sen weg, klopfe es, daß es marb wird, nimm Pfeffer, Gewürznägerl, Neugewürz, 
Beitzkräutel und klein geschnittene Limonieschälerl, reibe alles dieses fein unter 
eine Hand voll Salz, und reibe das Fleisch gut damit ein, laß es über Nacht 
zugedeckt stehen, den andern Tag wasche das überflüssige Salz weg, gib in eine 
Bratpfanne groß geschnittenen Speck, gib das Fleisch hinein, und laß es in einem 
Oeferl oder Rohre eine Viertelstunde braten, dann überstreiche es mit Hendel¬ 
oder Taubenblut, laß es wieder braten, und bestreiche es östers mit Blut: so- 
baw es eine Rinde bekommt, gib beiläufig auf fünf Pfund Fleisch ein halbes 
Seidel Wem, ein halbes Seidel Essig, ein Seidel Wasser zu dem Fleisch, bedecke 
es mit nassem Papier, und laß es 3 Stunden dünsten, dann mache eilte Soß, 
MF^rtem Rostbratel, passire sie durch ein Sieb, richte das Fleisch auf eine 
Schussel, und die Soß in eine Schale dazu.