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Zh Zweiter Abschnitt. 
Zweiter Abschnitt. 
Rindfleisch, Sotzen, Zugemüse nnd auf 
selbe gehörige Sachen. 
a> Rindfleisch. 
189. Boeuf ä la mode. 
Nimm ein Schweifschall-Scherzel, klopfe es, daß es schön marb wird salze 
es aut ein, besäe es ein wenig mit gestoßenem Pfeffer, mache mit erneut kleinen 
Kochlöffel durch das Fleisch Lückerl, gib in die Lückerl Finger langen Speck und 
Mark hinein, und laß es so im Salz zugedeckt liegen. Den andern Tag früh 
gib in ein Kasterol Zwiebel und Lirnonieschälerl, gelbe Rüben, Burt, em Seche! 
Wein, ein Seidel Essig, eine halbe Maß Wasser, gtb das Fletsch htnetn, decke 
es zu, daß gar kein Dunst aus kann, stelle es auf die Gluth, laß es 4 oder 5 
Stunden gut dünsten, darnach das Stück groß oder klem tft; tst das Fletsch 
marb, so nimm es heraus, besäe es ein wenig mit Mehl gib /s wieder hmein, 
und laß es gut dünsten, dann gib das Fleisch aus eme Schussel, schöpft das Fett 
von der Soß ab, seihe die Soß durch em Steb darüber und gtb es zur Tast!. 
190. Boeuf ä la mode auf andere Art. 
Nimm ein gutes Rindfleisch, ein Scherze! oder eine Schalle, klopfe es gut, 
qib es in einen Weidling, und salze es ein, gib in ein Hasen Essig und Wem 
eines so viel, als das andere, gieße es über das Fletsch, laß es zugedeckt kalt 
werden, dann gib die Beitz wiederum in ein Häfen, laß sie siedend werden und 
gieße sie wieder über das Fleisch, und so mache es 4 oder 6 Mal, mmm bcis 
Aleisch heraus, spicke es mit kleinem Finger breiten Speck schon nach der Lange 
durch, walze aber zuvor den Speck mit grob gestoßenem Gewürz, daß auch das 
Gewürz inwendig in das Fleisch kommt, gib in das Kasterol klem geschnittenen 
Speck und Rosmarin, bestaube das Fletsch em wemg mit Mehl, lege es m das 
Kasterol, und laß das Fleisch aus beiden Seiten schön braun werden, dann gtb 
2 ^wiebelhappel, mit Nägerln besteckt, und die vorige Beitze dazu, und laß es 
recht marb dünsten, gib auch ein Stücke! gepfarztes und mit Muskatnuß gerte¬ 
benes Brot hinein, laß solches gut verkochen, nimm das Fleisch heraus, laß dann 
die Soß ein wenig eindünsten, gib noch einen Schöpflöffel voll Beitz dazu, baß 
sie die rechte Dicke bekommt, schöpft das Fett davon ab, seihe die Soß durch ein 
Sieb über das Fleisch und gib es mit grünen Lorberblättern geziert ans die Tasel. 
191. Pökelfleisch. 
Salze ein Schweifschall-Scherzel gut ein, nimm Lorberblätter, Kuttelkraut, 
Rosmarin, Zwiebel, Knoblauch, Bertram, Basilikum, Kranawedbeeren und aller¬ 
lei gestoßenes Gewürz, stoße dieses alles klein zusammen, reibe das Fletsch damit 
gut ein, gib es in ein Geschirr, und einen Deckel darauf, setze es an einen tat»