Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

Swsjeit. 
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Nemter Abschnitt. 
Sulzen, Gefrornes, eingesottene Säfte 
und GetrmEe^ 
a) Bus 5 e n. 
1570. Aspick zu machen. 
Nimm 3 oder 4 Pfund Rindfleisch, eine alte Henne, 5 oder 6 Kalbssüße, 
setze Alles mit Essig, Wein, Wasser und Salz zu, dann dünste in einem Ka- 
sterol ein Stück Kalbfleisch mit Zwibel, Purk, Zellerie, gelben Rüben, Simonie« 
schälerln, Lorbeerblättern, Bertram, Basilikum, Gewürznägerln, Muskatblühe, 
Neugewürz und Pfeffer recht gut, gib es zu dem Gesottenen, laß es so lange 
sieden, bis Alles zerfällt, seihe es dann ab und laß es eine Weile stehen, daß 
das Fett und das Trübe davon weggebracht werden kann, klopfe die Klar von 
2 oder 3 Eiern ein wenig auf, und sprudle es unter das Aspick, gib es zum 
Feuer, laß es nur einen Waller aufsieden, gib ein wenig Safsran und gebrenn¬ 
ten Zucker dazu, daß es eine schone Farbe bekommt, ziehe es vom Feuer zurück 
und laß es so lang stehen, bis es ganz rein und klar ist; dann gib so viel Li- 
moniesast dazn, daß es eine gute Säure bekommt, kehre einen Stuhl um, binde 
auf die Füße ein drei- oder vierfach zusammen gelegtes Tuch, laß das Aspick 
durchlaufen, so ist es fertig. Hinein kann man geben, was man will, es sei 
was immer für Gattung Fleisch oder Fisch, es darf nur auf die gewöhnliche 
Art mit Essig gedünstet werden; man legt eS in das Aspick, stelle es an einen 
kühlen Ort, daß es kalt wird, oder kann es auch warm zur Tafel geben, wenn 
man will. 
1571. Fasttag-Aspick. 
Nimm verschiedene Fischköpfe, gib sie in ein Kasterol, gib Puri, Zwiebel, 
Limonieschälerl, Lorbeerblätter, Bertram, verschiedenes Gewürz, und so viel Erb¬ 
sensuppe und Essig, daß eS über die Fischköpfe geht, laß sie so lange sieden, 
wie ein weiches Ei, seihe es ab, sprudle ein wenig Eierklar darunter, laß es 
noch einen Waller aufsieden, und gib so viel gebrennten Zucker, Saffran, Salz 
unb Limoniefast dazu, daß es eine schöne Farbe bekommt und schmackhaft wird, 
dann seihe es durch ein drei- oder vierfach zusammen gelegtes Tuch, und nimm 
auf eine halbe Maß davon ein Loth rein ausgeloste Hausenblase; sind aber 
nicht viel Fische dabei, so darf um ein halbes Loth mehr genommen werben. 
1572. Gute Glaß (Glaee) zu machen. 
Nimm zehn Pftmb Rindfleisch, sechs Kalbsfüße, zwei alte Hennen und 2 
ober brei Tauben, wer will, kann auch noch Schöpsenfleisch und Schweinskopf 
oder Fuße dazu nehmen, benn alle Gattungen frisches Fleisch ist bazu gut, nur