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besonders in großen Städten, während des ganzen Winters zu haben — 
Ausland und Mistbeetkultur sorgen dafür — aber der Preis ist im Winter 
derart, daß er für die Allgemeinheit nicht in Frage kommt. Je weiter 
der Sommer vorschreitet, desto billiger wird der Häuptelsalat. Später 
muß man die äußeren Blätter entfernen, während diese bis etwa Ende 
Juni noch so zart sind, daß sie mitverwendet werden sönnen. Der Häuptel¬ 
salat hat den Vorzng, nicht nur erfrischend und wohlschmeckend, sondern 
vor allem auch sehr nahrhaft nnd bekömmlich zn fein. Die Blätter des 
Salates enthalten viele blutbildende, eisenhaltige Stoffe, die den eigent¬ 
lichen Wert ausmachen und ihn somit zn einem wichtigen Nährmittel 
erheben. Die Bereitung dieses Salates ist bekanntlich sehr verschieden. 
In Oesterreich wird er meistens in der Küche fertig zubereitet und dann 
erst auf den Tisch gebracht. Gewöhnlich wird der grüne Salat mit Essig 
fvielfach wird von ärztlicher Seite statt Essig Zitronensaft empfohlen), 
Del, Salz und eventuell Zucker „angemocht", wie der Kunstausdrnck hie- 
für lautet. Mau kann aber auch z. B. eine Salatfauce von Eiern, Del, 
usw. bereiten, die dann über den Salat geschüttet, diesen zu einem be¬ 
sonders pikanten Gericht macht. Sehr beliebt ist in manchen Haushalten 
auch die Beigabe von süßem oder saurem Nahm. Auf dem Lande wieder 
findet man vielfach den Specksalat, bei dem statt des Deles feinwürfelig 
geschnittene Speckstückchen gebraten und nebst dem ausgebratenen Fett 
darangegeben werden. Die Verwendung des Häuptelsalates ist, wie die 
Bereitung, die denkbar verschiedenste. Hauptsächlich kommt er als Bei¬ 
gabe zu Fleischspeisen auf den Tisch, vielfach aber auch als Abeudgericht. 
Sehr beliebt ist es, alle möglichen Eierspeisen mit dem Salat zu kom¬ 
binieren wie: weiche oder harte Eier, Spiegeleier, Eierspeise mit Salat 
usw. Es sind dies beliebte Abendspeisen im Sommer, die noch den 
Vorteil haben, daß sie leicht verdaulich und daher bekömmlich sind. 
Nach dem Häuptelsalat spielt der Gurkensalat eine Hauptrolle im 
sommerlichen Küchenzettel. Gurkensalat ist meist als nicht der Gesund¬ 
heit zuträglich verschrieen. Es ist wohl richtig, daß er nicht so zuträglich 
ist, wie der Häuptelsalat. Wer Gurkensalat aber mit Maß und Ziel 
genießt, wird keine Nachteile davon haben Seine Bereitung ist eine 
zweifache. Er wird entweder mit Essig, Del, Pfeffer und Salz oder 
nach deutscher Art mit Rahm zubereitet. Letztere Art hat den Vorteil, 
daß der Salat, selbst von magenschwächeren Personen, ohne nachfolgende 
Beschwerden befürchten zn müssen, genossen werden kann. Man soll die 
Gurken auf keinen Fall salzen und dann „schwitzen" lassen; dieses Ver¬ 
fahren, das noch ans der Zeit unserer Urgroßväter stammt, macht den 
Salat tatsächlich schwer verdaulich. 
Einen vorzüglich schmeckenden Salat bereitet man ferner? aus 
zarten grünen Fisolen, die in Salzwasser gekocht und mit Essig, Del, 
Pfeffer und Salz eingemacht werden. Eine willkommene Abwechslung 
in Salatgerichten bieten Salate von Spargel, Blumenkohl, Kresse, Endivien 
und Sellerie. Der Genuß letzteren Salates ist sehr gesund und speziell 
Rheumatikern zu empfehlen. In den Herbst und Wintermonaten, wo 
Häuptel- und Gurkensalat seltener werden, erweist sich — wie schon 
erwähnt — die rote Rübe als vorzügliches Salatgericht. Aber auch 
Salat ans Rotkraut ziert dann des öfteren den Mittagtisch, denn dieser