Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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bleibt das Fleisch 6 — 8 Wochen in der Kufe liegen, wobei sich eine starke 
Salz-Lange bildet. Das Salz entzieht eben dem Fleische das Wasser und löst 
sich darinnen auf. 
Zugleich lösen sich in dieser Salzlauge aber auch die wichtigsten 
Mineralsalze des Fleisches, und zwar gerade diejenigen, welche für 
die gesunde Blutbildung und Gesunderhaltung am aller wichtigsten sind, und an 
denen das Fleisch, wie auch die sonsthin vom Landmann noch bevorzugten 
Nährmittel, ohnehin vielfach Mangel haben, nämlich: kohlensaures, schwefel 
saures, phosphorsaures und kieselsaures Kali und Natron, Chlorkali und 
Chlornatrium. 
„Wird Fleisch mit Wasser behandelt, bemerkt Dr. König in seiner 
Chemie der Nahrungsmittel S. 93, so gehen verschiedene seiner Bestandteile 
in Lösung, nämlich die sog. Extraktivstoffe: Albumin, die Fleischbasen, die 
stickstofffreien Säuren und fast vollständig die Salze! Die Menge der inWasser 
löslichen Bestandteile des Fleisches beträgt zwischen 4—8%-“ 
An Stelle der ausgelaugten, organisierten Mineralsalze des Fleisches aber 
tritt anorganisches Kochsalz. Girardin fand in 100kg einer solchen Salzlauge 
oder Pökelflüssigkeit von ungefähr 250 kg Ochsenfleisch = 62 kg Wasser 
1,23kg Albumin, 3,40 kg Extraktivstoffe, 0,44kg Phosphorsäure, 3,65kg Kali- 
Salze, 29 kg Kochsalz. 
Yoit fand in der Pökelflüssigkeit von 926 g frischem Fleisch mit 223,2 g 
Trockensubstanz, welches mit 60 g Kochsalz eingesalzen wurde, nach 14 Tagen 
22,48 g Trockensubstanz. Letztere bestanden aus: 
19,88 % organ. Stoffe, 9,68 % Eiw.-Stoffe, 10,18 % Extraktivstoffe, 
80,12% Salze, 71,50% Kochsalz, 1,56% Phosphorsäure: 
mithin 8,62 % organisierte Salze. 
Hiernach erleiden 1000 g frisches Fleisch folgende Veränderungen beim 
Einsalzen: 
sie nehmen auf: Kochsalz 43g; 
es werden entzogen: 
Wasser .... 
. • 97,7 g - 
10,4 
% 
Organ. Stoffe . . 
• • 4,8 „ = 
2.1 
Eiw.-Stoffe . . . 
■ • 2,4 „ = 
1,1 
77 
Extraktiv-Stofie 
• • 2,5 „ = 
13,5 
77 
Phosphorsäure . . 
• - 0,4 „ = 
8,5 
77 
Fleisch verliert somit beim Einsalzen neben geringen Mengen Eiweiss- 
stoffen wesentlich seine Extraktivstoffe (Fleischbasen), ferner Kali- und Phosphor 
säure, wodurch sowohl sein Nährwert, als sein Wohlgeschmack beein 
trächtigt wird; es gleicht in dieser Hinsicht dem ausgekochten Fleisch, mit 
welchem man ja bekanntlich Hunde zu Tode füttern kann!*) Daher ja auch das 
häufige Auftreten von Skorbut auf Schiffen bei Seereisen. 
Dass der Bauer beim Einsalzen des Fleisches auch den so gesundheit 
schädlichen Salpeter **) verwendet, um dem Fleische seine schöne, rote Farbe 
zu bewahren, wie dies leider vielfach seitens der Rauchfleischfabrikanten ge 
schieht, ist nicht wohl anzunehmen; wenigstens hörte ich dies stets verneinen. 
Doch kann es immerhin Vorkommen, da ja auch in entlegeneren Gegenden 
bereits Margarinbutter seitens der Landleute bereitet wird. — Dass in Rauch 
fleischfabriken neben Salpeter mitunter auch Chlorkalium, Natrium 
phosphat und Natriumsalpeter verwendet wird, sei hiermit nur nebenbei 
erwähnt. — 
Hernach wird dieses gesalzene Fleisch durchweg noch geräuchert, um es 
möglichst auszutrocknen und haltbar zu machen. Durch das Räuchern verliert 
es sehr viel Wasser, auch seinen heissenden Salzgeschmack und wird mit 
brenzlichen Oelen, Holzessig und Kreosot imprägniert (gesättigt), welche dem 
*) Anmerkg. Diese Thatsache allein beweisst mehr, wie dicke Bücher, woraul 
es hinsichtlich einer gesunden Ernährung vor allem ankommt! — 
**) Vergl. Hensel: Das Leben S. 510.