Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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nes eine reine, Weiße Farbe besitzt, so muß das Weißeste Mehl 
auch die meiste Stärke und die wenigsten stickstoffigen Be 
standtheile enthalten, welche mehr oder weniger alle gefärbt 
sind, am stärksten der sehr nahrhafte Kleber. 
Gerste wird weniger zu Mehl verwandt, obwohl auch 
sie ein gesundes, nahrhaftes Brot liefert. 
Hafer und Mais lassen sich schwieriger zu Mehl verar 
beiten. Ueberdies säuert Hafermehl wegen seines bedeutende 
ren Zuckergehaltes leicht und Maismehl enthält Oel, welches 
für die Brotbereitung störend wird, da Maisbrot leicht eine 
ranzige Beschaffenheit annimmt, außerdem von fadem Ge 
schmacke und fest ist. 
Buchweizen besitzt harzige Stoffe, das daraus bereitete 
Brot hat daher einen eigenthümlichen Geschmack, ist schwer 
und schwieriger zu verdauen. 
Die Hülsenfrüchte, Erbsen, Bohnen, Wicken, obwohl 
reich an Stickstoff, haben wenig Kleber und liefern deshalb 
ein schliffiges, schwer verdauliches Brot. 
Auch durch Kartoffeln, die man dem Brotteig häufig zu 
zusetzen Pflegt, wird das Brot erheblich verschlechtert und we 
niger nahrhaft. 
Hirse und ebenso Reis eignen sich nicht zur Brotbe 
reitung. 
Die Kartoffeln werden wie das Mehl des Getreides 
außerordentlich häufig zu allerhand Speisen verwendet, die 
entweder gekocht oder gebacken werden. Unter den Mehl- 
Speisen sind Graupen, Grütze, Nudeln, die mannigfachen 
Breie und Klöße als nahrhafte und im Ganzen leicht ver 
dauliche Speisen bekannt. 
Nährwerth. 
Ist es ausgemacht, daß die nahrhaftesten Speisen dieje 
nigen sind, welche viel Stickstoff besitzen, der im Eiweiß, dem 
Faserstoff, Käsestoff, Leimstoff enthalten ist, so läßt sich na 
mentlich aus dem Gehalten diesen, außerdem aber auch aus 
den untergeordneten kohlenstoffigen Substanzen, der Nähr 
werth*) der Lebensmittel leicht bestimmen. Folgende Zusam 
menstellung wird den Nährwerth bet einzelnen Haupt-Lebens 
mittel in runden Zahlen am deutlichsten darlegen. 
Es enthält an: 
stickstoffhaltiger Substanz 
kohlenstoffhaltiger Substanz 
Milch 
3 -4 Proc. Käsestoff 
4 Proc. Fett, 
5 Proc. Zucker, 
Butter 
— 
das Fett der Mich, 
Käse 
Käsestoff der Milch 
Fett der Milch, 
Fleisch 
19 Proc. 
verschiedenen Fettgehalt, 
Fisch 
etwa ebensoviel, als 
mehr Fett, als Säuge 
Säugethierfleisch 
thierfleisch, 
Bei dem Begriffe „Nährwerth" ist immer zu bedenken, 
daß es einen absoluten Nährwerth giebt — welcher hier der vom 
Herrn Verfasser gemeinte ist —, und einen relativen, der durch die 
individuelle Verdauungskraft, wie Constitution überhaupt, bedingt ist. 
Bekanntlich giebt es Personen genug welche die nahrhaftesten Gegen 
stände zu sich nehmen können, ohne dadurch genährt zu werden, und 
andere, welche bei der schmälsten, stickstoffärmsten Kost einen guten oder 
doch genügenden Nähreffect zeigen. So wichtig daher auch die Kennt 
niß vom absoluten Nährwerth ist, so ist die vom relativen doch 
ungleich wichtiger, oder, mit anderen Worten, das Capitel von der 
Nahrungsdiät erhält seinen größten Werth erst dann, wenn er mit 
Darlegung der physiologischen Bedingungen gegeben wird, unter denen 
'der absolute Nährwerth zur Geltung gelangen kann, und hoffen wir 
daher, der Herr Verfasser werde uns baldmöglichst diesen zweiten Theil 
des interessanten Themas vorführen. Die Red. 
stickstoffhaltiger Substanz 
Ei 16 Proc. 
Brot u. Mehl 10 Proc. 
Hülsenfrüchte 28 — 30 Proc. 
Kartoffeln 2 Proc. 
Wurzelgemüse 1J Proc. 
Obst 
kohlenstoffhaltiger Substanz 
30 Proc. 
56—57 Proc. Stärke, 
ca. 20 Proc. Zucker, 
39 Proc. Stärke, 
25—28 Proc. Gummi 
und Zucker, 
18 Proc. Stärke, 
7—8 Proc. Zucker, 
viel Zucker. 
Der Mensch pflegt sich einer aus Thier- und Pflanzen 
stoffen gemischten Nahrung zu bedienen. In der Milch, die 
als Univ'ersal-Nahrungsmittel angesehen werden kann, kommen 
auf 3-4 Procent stickstoffhaltiger Bestandtheile über 8 Pro 
cent kohlenstoffhaltige; ein gleiches Verhältniß findet im Dot 
ter des Eies statt, welches noch einmal so viel Fett als Ei 
weiß besitzt. Weiter hat die Erfahrung gelehrt, daß kein 
höheres Thier und also auch nicht der Mensch bei einseitiger 
Nahrung , z. B. nur bei Eiweiß oder Leimstoff, oder Zucker, 
oder Fett, bestehen kann, abgesehen davon, daß einseitige Nah 
rung sehr bald den höchsten Ueberdruß und Ekel hervorruft. 
Der Mensch insbesondere ist aus eine aus Thier und Pflan- 
zentheilen bestehende, gemischte Nahrung von der Natur an 
gewiesen, und Brot und Fleisch bilden seine Hauptlebensmittel 
seit den ältesten Zeiten und er bedient sich ebenso lange des 
Feuers und Wassers, um seine Nahrung genießbar, verdaulich 
und schmackhaft zu machen. Der höhere Geschmackssinn ches 
Menschen verlangt aber noch zu letzterem Behufe mancherlei 
Zuthaten zu den Speisen, als Gewürze, um seine Speisen 
/reizbarer für Zunge und Magen zu machen, und überhaupt 
sucht er möglichste Mannigfaltigkeit in seinen Tisch zu bringen. 
Das Hauptgewürz, ohne welches weder der Mensch, noch 
ein höheres Thier bestehen kann, welches sein Wohlbefinden 
erfordert, ist das Salz. Die auflösenden und reizenden Eigen 
schaften des Salzes sind der Verdauung, dem Blute, den 
Säften durchaus unentbehrlich und bilden einen nothwendigen 
Bestandtheil derselben. Die Natur hat dieses Gewürz auch 
überall hin verstreut und wir genießen schon einen Theil da 
von im Fleische und in der Milch der Thiere, sowie in den 
Pflanzen. Indessen genügt der Antheil, welchen Thier- und 
Pflanzennahrung an sich davon' haben, dem Körper noch nicht, 
er fordert mehr, und wie das Thier die Salzlecke aufsucht, 
um seinem Körper den nöthigen Bedarf an Salz zu verschaf 
fen, so salzt der Mensch seine Speisen. Zur Bereitung der 
selben gehört also unbedingt das Salz*) Beim Gebrauche 
*) Diese Behauptung dürste ^doch noch nicht als unwiderlegbar 
dastehen Der unseren Hausthieren aufgezwungeue Culturzustand," der 
mit ihrer Verweichlichung t überhaupt auch die Liebe für größere Reize 
mit sich bringt, liefert keinen vollgültigen Beweis für die Nothwen 
digkeit und Natürlichkeit des Salzgenusses. Das wilde Thier muß 
sich jedenfalls mit dem pflanzlichen Salzgehalte genügen lassen und 
selbst manche Völkerschaften, wie namentlich die der heißen Climateu, 
geben uns den Beweis der Thunlichkeit äußerst geringen Salzgenusses: 
In unserem vor. Jahrg „Wasserfreund" bemerkte über dieses Thema 
Herr Director Rikli zu Triest: 
„daß auf dem öden Karstgebirge zwischen Triest und Laibach 
die Bewohner sich des Salzgenusses fast gänzlich enthalten, 
weil sie bei ihrem Wassermangel Veranlassung hätten, alle 
Anregung des Bedürfnisses nach Wassertrank zu vermeiden." 
Herr Rikli bemerkte damals, er wolle dieser Thatsache, aus der 
in unserer größten Nähe sich das Nichtbedürsnrß von Salz erge 
ben würde, in ihren gesundheitlichen und sonstigen Folgen näher nach- 
-sorschen und das Resultat mittheilen; sei er hierdurch höflichst und 
freundlichst daran erinnert. Die Red.