Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

Rasst abprein, also ist es Recht

Die Cerboläde oder Wierst Zu machen

Mann soll Schweins bradt nemben dß nicht zu faist von
den hindern Hammen , und halb sovil Rindtners brädt
von Hals, und einen Tag oder zwen, an einen frischen
orth Ligen Lassen, doch dß nit Gefrierhret, daß soll
man darnach durch ein andter Hackhen, nicht so klein
alß zum bradt wirsten, und Späckh gewirfflet
schneidten und darundter Mischen, nicht Zuvill, wan
sye zu faist sein werden sye gehrn schmirckhlet
darnach soll man nemben allzeit auf 45: pfundt fleisch
40: Loth geresses [?] Salz und 9 Loth Gueten pfeffer,
den pfeffer ein wenig Zerstossen dß die Kherndl gleich
halb sein, darnach pfeffer und Salz woll durchein=
andter Mischen, daß gehakhte brät auf truckner
Mueltern (Mehltrog) thuen und mit den vermischten Salz yber
strän und mit den Hendten woll hinein khneten
wie ein Taig, darnach soll mann die därmb nemben
die Mittern Rindtern. Also schweinen därmb die
sollen Zuvor sauber Gebuzt sein 2 Tag in Wasser
gelegen dasß faist sauber darvon khombt, und

[Übertragung in leichter lesbare Form]

[Rost abbrennen, also ist es Recht

Die Zervelat oder Würste zu machen
{Rezept Nr 122}

Mann soll Schweinsbräd nehmen das nicht zu fett ist, von den hinteren Keulen und halb soviel Rindsbrät vom Hals, und einen Tag oder zwei an einem kühlen Ort liegen lassen, doch daß es nicht gefriert, das soll man dann durcheinander hacken, nicht so fein als wie zu den Bratwürsten und Speck würfelig schneiden und darunter mischem, nicht zu viel, wenn sie zu fett sind werden sie oft schmirgelig [ von schlechtem Fett glänzen und riechen] dann soll man auf 45 Pfund {25 Kg } 40 Lot {700 g} geröstetes {?} Salz und 9 Lot {150 g} guten Pfeffer, den Pfeffer ein wenig zerstoßen daß die Körnchen etwa halb so groß sind. Dann Pfeffer und Salz gut durcheinander mischen und das gehackte Brät in einem trockenen Teigtrog geben, mit den vermischten Salz überstreuen und mit den Händen gut hineinkneten wie einen Teig. Dann soll man die Därme nehmen, die mittleren von Rindern, ebenso Schweinsdärme, die sauber geputzt 2 Tage in Wasser gelegt wurden, damit das Fett sauber wegkommt und]