Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

181 [Seitennummerierung in Bleistift]

Ein gemeine füll zumachen

Nimb geriebnes Brodt, guete Kreuter, gwierz
klein gehakhte faisten, machs mit air ab.

Ein Sulz von Kalbfleisch.

Sez Kalbfleisch mit vull Knierankhen [?] od fiesß zue, greif
mit keinen eissernen Löffl darein, auch dekhs mit Keinen
Eisen zue, wans genug gesodten, so thue dß fleisch in ein
frisches wasser, und Laß die brie strechen [?], dß das
Trieb auf den Boden falt, siehe dß nichts faistes darauf
seye, Nimb die Lautere prie gwierz und spar den Safran
nit, Laß blos einen Sudt thuen, Seichs durch ein Tuech ist es
aber nicht lauter so machs mit air Clar Lauter, giesß
an dß fleisch, wans halb gesodten, so Thue weinpör und
Mandl darauf strähen.

Ein weisse Sulz.

Nimb schlein, prüehe sie, und Ziech ihnen die Haut ab,
mach stukh daraus, salz und siedts in wasser, siedt
halb Zwifl darmit, wan er genug gesotten so thue
in aus der Brie und in ein schissl, gies scharfen Essig
an die brie, so wirds weis, giess über die füsch Thue ganzn
pfeffer darauf

[Übertragung in leichter lesbare Form]

Eine gewöhnliche Fülle zu machen
{Rezept Nr. 489}

Nimm geriebenes Brot, gute Kräuter, Gewürz, klein gehacktes Fett, mache es mit Eiern ab.

Eine Sulz von Kalbfleisch
{Rezept Nr. 490}

Setze Kalbfleisch mit viel Knieranken { Reanken ist ein großes Stück - also vermutlich Stücke von Kalbshaxen
oder Füße zu, greife mit keinem eisernen Löffel hinein, auch decke es mit keinem Eisen zu. Wenn es genug
gekocht hat gib das Fleisch in ein frisches  Wasser, und lass die Brühe stehen, so dass das Trübe zu Boden
fält. Achte dass nicht Fettes darauf sei. Nimm die reine Sauce, würze sie und spare nicht an Safran. Lass
es nur einmal aufkochen, seihe es durch ein Tuch, ist es aber nicht rein, so mache es mit einem Eiklar rein.
Gieße es an das Fleisch. Wenn es halb gekocht ist, streue Weinbeeren {kleine dunkle Rosinen} und Mandeln
darauf.

Eine weiße Sulz
{Rezept Nr. 491}

Nimm Schleien { ein karpfenartiger Süßwasserfisch}, brühe sie ab und ziehe ihnen die Haut ab. Mache Stücke
daraus, salze sie und siede sie in Wasser. Wenn er genug gekocht ist, gib ihn aus dem Sud in eine Schüssel,
gieße scharfen Essig an den Sud, so wird es weiß. Gieße es über den Fisch, gib ganzen Pfeffer darauf-