Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

172 [Seitennummerierung in Bleistift]

Höchten in Puter zumachen

Siede den Höchten wie sonst, nach solchen thue die hauth
bein Rukhen thue sie in ein pfann Lege ein guetes thaill
ungesodnen Puter daran, der fein früsch Ist, gies
darnach ein wein Zukher Imber daran, lasß alles
durch einand Sieden, aber mach die brie nit vüll
und gübs warmb Versalz aber nit.

Suppen über allfüsch zumachen.

Ziech den All die Hauth ab, mach stukl daraus
Siedt solche in einen gueten wein, mit ein wenig arbes
brie gilbs und gwirz woll, darnach ein klain
gehakhten Zwifl Rest solchen in einenn schmalz treibs
mit wein an die brie an dem füsch und lasß allso
an die stadt Sieden und Versalz nit.

Stokhfüsch zu wässern.

Wässere den stockfüsch in Regen wasser so wirdt er
schen und weiß, doch mues er langer gewässert
werden als sonst von schne wasser wird er noch
pesser, doch sonst nichts als dß wasser.

[Übertragung in leichter lesbare Form]

Hecht in Butter zu machen
{Rezept Nr. 446}

Siede den Hecht wie üblich, dann gib die Haut beim Rücken {weg}. Gib ihn in eine Pfanne, gib ein
ordentliches Stück Butter, das noch nicht zerlassen ist, das ganz frisch ist, daran. Gieße dann Wein,
Zucker und Ingwer daran, lasse alles miteinander sieden, aber mach nicht viel Sauce. Serviere es warm,
versalze es nicht.

Sauce über einen Aal zu machen.
{Rezept Nr. 447}

Ziehe dem Aal die Haut ab, schneide ihn auf Stücke. Siede es in gutem Wein mit ein wenig Erbsenbrühe.
Gilbe es {mit Safran} und würze es gut. Röste dann einen fein gehackten Zwiebel, röste diesen in Schmalz.
Passiere ihn mit Wein und gib ihn an den Fisch. Lasse es so auf der Stelle sieden, versalze es nicht.

Stockfisch zu wässern.
{Rezept Nr. 448}

Wässere den Stockfisch in Regenwasser, dann wird er schön und weiß. Doch muss er länger gewässert
werden als sonst. Von Schneewasser wird er noch besser, aber sonst nichts als Wasser {verwenden}.]